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麹で生ハム作り!

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おはようございます(^^)
久しぶりのブログの更新です。
昨日は、高校先輩が主催するセミナーに行ってきました。

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にほんの生ハムと、

にほんおお酒と

生業と

です。

藤原さんと麹生ハムです。

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学生時代にちゃんと料理の勉強をし、実際にシェフとしても活躍していた方です。
現在は、地元の長野県で、生ハム工房をスタート。
生ハムだけでなく、
長野県には美味しい物が沢山あるのに
活用できていないと
地域の生産者やお店、お客様たちの交流を深め
循環ある地域にするために様々な活躍されてます。

さて本題の生ハム。
最初は、基本に忠実に
ヨーロッパ産の生ハム同様に白カビを周りにつけて長野で作ってみたのですが、
上手にできなくて、こんなんだったら作るよりも買った方が良いと思ったそうです。

でも、ある時に日本の国菌である麹を生ハムに使ってみたら、

あら、びっくり!

本場ヨーロッパに引けを取らない味、美味しい生ハムができるようになりました。

麹といえば日本の国菌!

味噌、醤油、甘酒、塩麹、醤油麹、ひしお麹と麹から作られるおなじみの物は沢山ありますが、まさか、生ハムまでとは、正直びっくりです。

菌は早い物勝ち!

先に獲物にありついた菌が定着するそうです。

なお強力な納豆菌は除きます。
納豆菌は最強なのです。

骨付き豚肉塊を塩付けして、麹菌をまぶして、白カビを生えさせて、他の菌がこないようにして、熟成させて美味しい生ハムを作っていきます。

実際、美味しかったです(^^)
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日本ではやっぱり麹菌!

さすが、日本の風土に合うことを再実感した1日でした。

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そして、こちらは「チョウザメ」のカルパッチョです。
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チョウザメといえばキャビアです♡
最高級のベルーガのキャビアも養殖ですが、取れるまでに17年かかるとか。
貴重な理由がわかりました。

長野の冷たい濾過された蒸留水に近い湧き水で育てられた養殖チョウザメです。
サメと名前がついていますが、川魚の仲間で、体調は2m近くあるそうです。

味は白身系。

数年後には食べれる店が増えているに違いないです。

長野県産の食材を使ったお料理とお酒(ファスティング回復食6日目だったので1杯だけ)と会話を楽しんだ午後でした。
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発酵食品といえば、味噌、醤油、納豆、ぬか漬けが思い浮かぶ方も多いですが、生ハムもお酒もパンも発酵食品なのでした。

さて問題です。

日本で一番売上がある発酵商品は何でしょうか?

考えてみてください。

 

 

 

 

 

答えはビールです!
ビールも発酵食品で、売り上げNo1!

ご存知でしたか?

言われてみればそんな気がしますよね(^^)
知っているようで知らないことが多い発酵食品なのでした。

一度、ちゃんと発酵食品全般について学びませんか?

10月21日(土)ちゃんと知りたい腸と発酵食品@代官山を開催します。

やはり鮎田先生の講義は深いし分かりやすいし、
マニアックで面白いです(๑˃̵ᴗ˂̵)
また講義を企画した際はお声がけ下さい❣️ (東京都在住 30代 美容師&ファステイングマイスター)

発酵の世界は大好きでもまだまだ知らない事は多かったです。
あと、腸に関しては共生している菌達のことや
リーキガットなどいつも深い学びだけでなく、
楽しくわかりかやすいのがまた魅力です。(松山市在住 40代 ファスティングマイスター)

ありがとうございました
久しぶり刺激を頂きました!!
発酵のお話皆さんにもお伝えしやすい内容で自分なりに工夫しながらセミナーに取り入れたりお客様にお話してて行きたいと思います(^o^)
また色々情報インプットさせて頂きたいです(^^) (静岡県在住 50代 美容師&ファスティングマイスター)

元生徒さんから
腸のことをもっと専門的でもわかりやすく知りたい!
とのリクエストを受けて開催したセミナー
「ちゃんと知りたい腸と発酵食品」セミナーの感想です。

食のプロの方や、ファスティングマイスターさんも、もっと「腸と発酵食品」について、詳しく学びたいと思っている方は多いはずです。

ファスティング後だけでなく、普段から食生活改善のために、塩麹や醤油麹、ひしお麹、甘酒、味噌などを自作して冷蔵庫にストックして活用中の方が 多いかもしれません。

でも、発酵食品が体にいいことはなんとなく知っていても、
・腸の働きの最新情報
・腸と発酵食品の関係
・麹菌、酵素、酵母それぞれの働き
・内臓過敏症と発酵食品の関係

など、詳しい理論は意外と知られていかなったようです。

お客様に説明するかしないかは別として、きちんと理論を理解しておくことは、食のプロとして必須です。

塩麹、醤油麹、甘酒、ひし お麹、味噌など発酵食品について実用的な活用方法をお客様に提案できるようになると、お客様にも喜ばれます。
いいことは分かっていても、使いこなせなければもったいない!

第2の脳とも言われる「腸」の働きをしっかり学んで、超美人へと導く「発酵食品マスター」になって、美しさと健康をキープいたしましょう。
食のプロだけでなく、ご自身の美と健康への意識が高い方、ご家族の健康を気遣う方も、ぜひいらしてくださいね。

日時:10月21日(土)10時30分~13時00分
場所:代官山駅徒歩7分 自宅サロン
(場所の詳細はお申込みいただいた方にお知らせいたします。
定員:4名
講座内容:
・腸の働きの最新情報
・腸と発酵食品の関係
・麹菌、酵素、酵母それぞれの働き
・発酵食品色々の簡単レシピとプチ試食会
・内臓過敏症、カンジタ症と発酵食品の関係

実習
・ひしお麹を作ります(約100gほどお持ち帰りいただけます)

価格:10000円

お支払い方法:事前銀行振込

お申し込みはこちらです。

お目にかかることを楽しみにしてます(^^)

本日もお読みくださりありがとうございました。

食キャリアコーチ 鮎田奈央海

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